Ürünler
Ekşi Mayalı Ekmekler
Ekşi mayalı ekmek, paket maya yerine doğal maya kültürüyle kabartılan ekmektir. Fermantasyon saatler yerine uzun sürer; bu süreçte oluşan laktik asit ekmeğe kendine özgü aromasını verir, glüteni kısmen parçalar ve raf ömrünü katkı maddesi olmadan uzatır. Fırınımızda altı çeşit ekşi mayalı ekmek bulunuyor.
Ekşi maya neden farklı?
Ticari maya tek bir mantar türüdür ve yalnızca karbondioksit üretip hamuru bir-iki saatte kabartır. Ekşi mayada ise onlarca mikroorganizma birlikte çalışır; karbondioksitin yanında laktik ve asetik asit de üretilir.
Bu asitler üç iş yapar: ekmeğe tanıdık hafif ekşi aromayı verir, glütenin bir kısmını parçalayarak hamuru daha sindirilebilir hâle getirir ve küf oluşumunu geciktirir. Yani ekşi mayalı ekmek hiçbir koruyucu içermeden daha uzun taze kalır.
Çeşitler arasındaki fark
Ekşi mayalı tam buğday en dengeli seçenektir; günlük tüketim için en çok tercih edileni.
Osmanlı ekşi mayalı ekmek daha yoğun ve iri gözeneklidir, kabuğu kalındır.
Trabzon ekmeği geleneksel olarak büyük somun formunda, nemli iç yapılı ve uzun ömürlüdür.
Ekşi mayalı baget ince kabuklu ve hafiftir; sandviç için uygundur.
Chia tohumlu ve üzümlü cevizli çeşitler ise kahvaltıda peynirle ya da tek başına tüketilmek üzere hazırlanır.
Gerçek ekşi maya nasıl anlaşılır?
Kabuk kalın ve koyu renkli olmalı. İç yapıdaki gözenekler düzensiz, farklı boyutlarda olmalı — her deliğin aynı olduğu tertipli bir kesit hızlı üretim işaretidir.
Taze kesildiğinde hafif yoğurt veya sirke benzeri bir asidik nota gelmeli; ancak bu keskin olmamalı. Üçüncü günde bile dilimlenebiliyor ve yumuşak kalıyorsa ekşi maya çalışmış demektir.
Bir yanlış anlaşılma: ekşi mayalı ekmeğin ekşi tatması gerekmez. İyi dengelenmiş bir ekmekte asidik nota arka planda kalır, öne çıkan buğdayın kendi tatlılığıdır.
Sık sorulanlar
Ekşi mayalı ekmek glütensiz mi?
Hayır. Fermantasyon glütenin bir kısmını parçalar ama tamamını yok etmez. Çölyak hastaları için uygun değildir.
Ekşi mayalı ekmek neden daha pahalı?
Üretim süresi çok daha uzundur ve ana mayanın her gün beslenmesi gerekir. Aynı fırında aynı sürede yapılabilecek ekmek sayısı belirgin biçimde düşer.
Kaç gün taze kalır?
Ekşi mayalı ekmek üç-dört gün tazeliğini korur. Bez torbada, oda sıcaklığında ve kesik yüzü aşağı bakacak şekilde saklanmalıdır.